一块顶级牛排的干式熟成成

一块优质牛排的制作首先要选用优质牛肉（制作牛排时挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。）之外，在烹制之前，还需要一道必不可少的工序，那就是熟成的过程

那么什么是熟成呢？为什么要熟成呢？熟成的概念源于美国，早年美国﹑加拿大一带的居民捉到野牛后，吃不完就把肉块置于自然环境中风干，当地气候干冷很适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更加，口感更号，干式熟成技术就这样被发现留存了下来。

近年来，欧美的熟成牛肉风也随着国人生活水平提高而吹进了国人的生活中

潮汕人喜吃新鲜牛肉，恨不得从活牛身上直接刮下来肉扔进锅里，与潮汕人相比，欧美人却喜欢冷静的牛肉，不带一点新鲜感，却有着时间的沉淀和诱惑的观感


牛肉的熟成分干式熟成和湿式熟成

湿式熟成是指将牛肉在真空包装的状态下，放在零度左右的冷藏柜中，肉类不会被氧化脱水，在这个过程中，细菌不会滋生，也不会风干，口感类似新鲜牛肉


干式熟成是将肉放在干式熟成柜中，在恒定的温度（-1.5°-4°都是合适的温度），湿度（60%-85%）以及通风条件下，在杀菌排酸过程中牛肉自身在时间流逝中（时间越久，风味越足）慢慢提升品质的一个过程。



根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。



随着时间的推移，牛肉会慢慢流失大约30-40%的自由水（自由水，（free water）又称体相水，滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。水在细胞中以自由水与束缚水（结合水）两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。



这期间牛肉味道慢慢沉淀，牛肉中的蛋白酵素会渐渐分解消化肌肉纤维，使肉质更加嫩滑，这也是熟成牛排比生鲜牛排更加细嫩的根本原因。并且在酶和菌的作用下，牛肉本体发生氧化产生特定蛋白化合物，从而产生类似于奶油或坚果味的牛肉特别味道。另外在熟成的过程中，牛肉表体会有一层紧缩风干的肉层，这个肉层也保护了牛肉内部的汁水不外流，从而保证烹制出来的牛肉营养多汁。风干肉层表面会产生霉，俗称长毛了



因此一块熟成好的特定时间的牛排，会大约损失掉原鲜牛肉时候的一部分质量，损耗高，制作时间长，这就是为什么在西餐厅一块品质好的熟成牛排价格高昂的部分因素



无论干式熟成还是湿式熟成，都会使牛肉质地变软，但它们对牛肉风味的改变效果不尽相同。

各种研究对干式熟成和湿式熟成对牛肉风味的改变有不同见解。受过专门嗅味觉训练的人士参与的感官评测往往会认为，干湿熟成的牛肉带有牛肉原始风味、烧烤和坚果风味等，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。还有一些研究认为，干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜香，牛奶的香甜，以及芝士的浓郁香气。



干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。

普通欧美消费者参与的感官评测有些则会认为，干式熟成和湿式熟成的牛肉味道差异不大。一些研究认为，这个结果可能是由于普通消费者更习惯湿式熟成牛肉的味道所导致的。



虽然干式熟成牛肉在熟成过程中失去了大量水分，但在感官测评中，相比湿式熟成牛肉，干式熟成牛肉更容易给人多汁的口感。原因之一可能是，干式熟成牛肉失去大量水分后，脂肪占比有所提高，多汁的口感部分来自加热后的脂肪。

既然干式熟成可以改善牛肉的风味，将熟成时间大幅度延长会怎么样？超长时间干式熟成到底可以熟成多长久呢？World’s Best 50中排名第10的西班牙烧烤餐厅Asador Etxebarri有熟成90天的牛肉，纽约米其林三星餐厅Eleven Madison Park有熟成140天的牛肉。



还有一些餐厅提供熟成时间更长的干式熟成牛肉，比如美国达拉斯的Dallas Chop House曾经在2014年推出过熟成459天的prime肋眼肉。纽约餐厅Don Wagyu 2018年推出了熟成36个月的日本宫崎县尾崎牛三明治，价格也很富贵：180美元。



冷冻牛肉是否可以解冻再进行干式熟成，美国肉类出口协会与俄克拉荷马州立大学的联合研究结果刚好可以回答这个问题。他们给海外消费者三个干式熟成牛肉建议方案：①先在出口运输过程中进行湿式熟成，再在进口国进行干式熟成；

或②先在美国进行干式熟成，再冷冻出口；

或③先冷冻出口，再在进口国解冻、干式熟成。



牛肉熟成的历史已经很久了，早期便是将宰杀后的牛直接挂起来，风干一段时间，让肉质更鲜美和柔软。但是缺少低温保湿的适宜环境，很难掌控熟成的过程，操作不当就会腐烂变质

1940年代，真空包装技术被应用在食品行业。到了1970年代，湿式熟成牛肉成为美国市场的主流，而1980年代时，湿式熟成牛肉已占据美国市场总量的90%。干式熟成技术也不断成熟，对温度、湿度、风速、微生物的控制更加有效，但由于成本较高，干式熟成成为相对小众和高端的选择。

日本的干式熟成开始于2008年，静冈县富士宫市经营牛肉的公司“さの萬”的老板佐野佳治多次赴美，向美国纽约同业学习了干式熟成技术，并在自己的公司实践成功。



“さの萬”干式熟成的特别之处在于，除了干式熟成的标配设备，他们的冷藏室中会放置木板和大块岩盐。根据自己在欧美考察的经验，佐野佳治认为这样做会有助于加速熟成和抑制有害菌生长。

牛肉干式熟成的一般温度是略高于0℃，但在略低于0℃的温度下其实也可以进行干式熟成（“冰温熟成”）。原因在于牛肉结冰的温度不是0℃，而是-1.7℃左右。在略低于0℃的温度下熟成，酶和微生物的活性都会降低，对控制有害菌生长有所帮助。

熟成技术的发展，帮助人们更好的品享牛肉独特的风味，在熟成的过程中，慢慢沉淀出耐心与期待，这是一门艺术，也是一路修心的过程